一口遍嚐森林之味:濕葉、熟果、苔蘚、霧氣、毛皮、野味…六款喝得到大地氣息

Text:Ifen Chen(iCheers愛酒窩行銷營運總監)|Photo Courtesy:iCheers 愛酒窩 ( 原文刊於NO.01「知森」)

閉上眼,告訴我森林的味道是什麼?扁柏、檜木、甜花、草本、濕葉、熟果、苔蘚、霧氣、毛皮、野味、礦石、蕈菇、濕泥土、腐植質⋯⋯

夜晚,在繪有最後的晚餐壁畫的酒窖中,大夥搖晃著磚紅色瓊釀的酒杯,將鼻子深入杯緣,吸一口 氣,微笑,啜飲一口,脫口而出――

「這有點 Earthy 的味道」

「真的,有點下雨後森林的氣息」

這個微假掰的氣味形容詞「 Earthy 大地氣息」, 是品飲會不時冒出的字眼,泛指土壤、樹木、濕葉、草地、礦石等香氣,許多品種容易嚐到如:Nebbiolo、Sangiovese、Syrah、Tempranillo 等葡萄品種,這些品種常見於:義大利、隆河、西班牙等產區。享受香氣變幻的同時,品飲過程也和呼吸芬多精一樣,喚醒記憶中美好感受、舒緩壓力、調劑身心。

影響葡萄酒氣味的原因很多,容器是其中之一。葡萄酒在發酵完成後,會存放在陶甕、木桶、 水泥槽、不鏽鋼槽等不同性質的容器,長相廝守一陣子,短則數月,長則數年不等,如果在中性容器陶甕、水泥槽會保有更多乾淨的花果、草本香;陳放於橡木桶中,更容易有烤麵包、餅乾、奶油的香氣;時光荏苒在瓶中陳年較久、年事漸長的葡萄酒也會出現毛皮、腐植質、蕈菇、泥土的味道。  

近海種植的葡萄酒時常帶有海風般的鹹味,那近山的酒就會有大地、森林的氣息嗎?事實上因為樹木容易遮蔽陽光,過往認為不利葡萄成熟,看看歐洲人有多愛曬太陽,就知道在那邊陽光可是稀缺資源,又因為法律規定不能人工灌溉,鄰近水源、恰到好處的暖陽斜丘才是葡萄理想生長環境。然而炎夏熱浪一年囂張過一年,葡萄原本能洽好成熟的產區,如今面臨過熟風險,可能導致葡萄含糖量上升、酸度降低、發酵後高糖分轉化為高酒精,讓酒精度飆漲,導致酒體架構失衡,簡單來說,就是變不好喝。                                   

如今法國南部產區的葡萄比 50 年前提早 2-3 週成熟,葡萄移居地帶向更北的緯度或更高的海拔遷 徙,釀酒師們都使盡渾身解術面對這道難題。其中有人倡議向山林尋求答案。像我們正午等紅燈會找陰影 躲進去,既然葡萄藤沒長腳,就移植大樹為葡萄遮蔭吧。一排樹、一排藤,枝葉庇蔭能有效延後葡萄成熟時間 1-2 週,混合不同植物的多元生態環境,能讓葡萄更好地面對大自然試煉。

然而這個倡議雖然聽起來合情合理,但目前並未普及,因為它衍生許多問題,釀酒葡萄是高經濟作物,誰想在寸土寸金的昂貴特級葡萄園植樹降低一半產量?增加作物是不是會有養分爭奪的疑慮?外來植栽是不是會帶來新的病蟲害?誰也說不準。

這難解的習題只好交給專家們費心,我們就負責在日常中盡心降低溫室氣體的同時,軟廢任性地享受葡萄酒。再次嗅聞杯中大地氣息,葡萄酒帶來的意象世界無窮,窗光斜灑,休息日只想躺,往山走去實在打不起精神,不如讓山向我走來吧。

一口走進森林之酒款推薦

花崗岩|葡萄牙杜奧產區
Antonio Madeira, A Palheira
釀酒師安東尼奧以葡萄牙1939年起種植的Baga原生品種為主,安東尼奧的作品總是發展出柔和優美的風格,豐收的紅莓果後,木質香先行,杯醒一陣子後明亮又豐饒的土壤氣息漸出,有著當地Estrela山標誌花崗岩底土明確的礦石感,鹹感與冷涼調主宰讓整體更細膩,讓煙硝,石墨氣息飛翔。花開了,幽香徐徐。


花叢暗影|義大利托斯卡尼產區
Stella di Campalto, Rosso di Montalcino

溫柔的女釀酒師將Brunello di Montalcino產區的原生品種Sangiovese釀得溫柔雅緻,是春日清晨陽光灑下,百花馥甦爭艷,以一層木質、大地氣息打底,風一陣又一陣地輕拂,深山萬林孕育的花香變幻,讓人迷失在每一次呼吸。


蕈與蘚|法國隆河產區
Thierry Allemand, Reynard

法國北隆河Cornas產區不乏名莊,但Allemand就是不同。在崩解的花崗岩壤中用Syrah葡萄品種釀出的紅酒陳年5-10年,能在黑櫻桃、毛皮、黑松露、蘑菇、苔蘚香氣中,感受到尾韻輕盈上揚,飽滿複雜又輕巧迷人,像是迴盪在山林中的仲夏夜之夢。


濕葉熟果|西班牙利奧哈產區
Tondonia, Tinto Reserva
這款在陶甕中陳年的紅酒,入口就有秋日雨後走在森林中的大地氣息,自然氣息散去後,菌菇、枯葉、土壤香為基底,堆疊了紅莓果甜香,突出的酸度,讓口感更活潑有層次。有人將Tondonia酒莊譽為時間停滯的酒莊,那我想它的時序停留在秋天。可能是酒莊只願意釋出6年以上已屆試飲的酒,由菸草、煙硝、皮革拉出打濕泥土的味道,微微顆粒感的單寧,讓人有種光腳踩在砂土地的錯覺,先土後花,沉澱一段時間,就有花香瀰漫。


雨後土壤|西班牙佩內得斯產區
Raventós i Blanc, “De les Terrasses del Serral”
這款在陶甕中陳年的紅酒,入口就有秋日雨後走在森林中的大地氣息,自然氣息散去後,菌菇、枯葉、土壤香為基底,堆疊了紅莓果甜香,突出的酸度,讓口感更活潑有層次。


叢林|義大利皮蒙產區
Bruno Giacosa, Barbaresco Asili Riserva
與其說Asili帶有木質、皮革、花果香,不如說叢林就是他本人的莊肅靚麗。線條、光影層次疊加展開,細節豐富無法逐一細探,是雄踞一方數千年、有著自己生態體系,並隨著四季荏苒展現不同樣貌的獨特選酒。


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