在餐廳用餐，每上一盤菜，外場或是廚師在桌邊殷切解釋盤中珍饈的食材來源，幾乎是 fine dining 的基本。「你是所食」（You are what you eat）的概念影響深遠，人們需要知道自己吃了什麼，如果是心繫原野的新時代美食家，追求的是有優美自然參與其中的生活，那麼，僅是用錢買得到的珍稀食材，也沒有辦法滿足被城市喧囂疲憊的身心味蕾，他們渴望的是更深的觸動。有些廚師眼中看見的森林不僅是山林美景，更包括了一年四季來自上天恩賜的食材。經營一間地方土地歷史緊緊相扣的自然系餐廳，從城市柏林到日本海岬盡頭，森林究竟能多美味，他們的答案就在餐盤中。

品嚐德國的森林與田野：柏林 Nobelhart & Schmutzig

柏林查理檢查哨旁的 Nobelhart & Schmutzig（封面圖），是近年話題十足的餐廳。在美食圈的地位上，甫拿到 2022 年世界 50 最佳餐廳第 17 名的榮耀（同時也是最多上升名次獎得主），絕對是造訪德國必訪的指標。                                          

Nobelhart & Schmutzig 的經營者 Billy Wagner 攜手主廚 Micha Schäfer，試圖定義什麼是「德國 料理」，食材上幾乎拒絕了大多數德國沒有生產的食材，酒單以德國酒為主，有精采的水果白蘭地清單，在這個有悠久啤酒歷史的國家，酒單上絕不使用「精釀」（craft beer）這種字眼，而是盡可能發揚德 12 國的食物歷史。

比如說，Nobelhart & Schmutzig 的餐廳中不使用檸檬、香草莢、肉桂、黑胡椒、巧克力――因為德國並沒有生產這些舶來品。取而代之，他們以一種非常虔敬自律的方式禮讚自然――採摘完熟風味達到頂尖的蔬果，與農人密切搭配。菜色若需要酸味，那麼德國豐富的蘋果種類中，自然能揀選出非常合適的明亮果酸味覺入菜，更別說蔬菜類的大黃、酸模，透過嚴謹的廚藝，都能呈現出絕佳風味平衡。

在日本里山里海中品嚐融合在地發酵食的義大利料理

能登半島位於日本北陸的中央，是一塊向日本海突出的半島，隸屬於石川縣。能登半島的國內線機場 迷你可愛，名喚里山（Satoyama），這詞講述的是人跟自然環境共存的生態哲學。此話不假，能登半島在 2011 年在日本率先被選入聯合國的農業文化遺產，因為這裡低度開發的森林與海洋景觀，純樸豐美的海產與山產，千年歷史的市集與手工藝，成為被保護推崇的地區。

在能登半島最棒的旅行方式，必然是在機場取預訂好的租車，日產小房車屁股上貼著「注意外國人駕駛」的貼心「警告」，周遊海與山。能登的海岸有極傳統的「揚濱式製鹽」，人們在近海的鹽田，撐著小舟撈取鹽水，放在泥巴鹽田裡蒸發成鹵水，接著在黝黑的煮鹽小屋裡煮鹽。1 噸的海水，大概可以煮成 100 公斤的鹽。這種作法當地人已經實踐超過了400年， 並持續這麼做。難怪辦在能登半島珠洲的大地藝術季，第一年的第一號作品，就請來了炙手可熱的藝術 家「塩田」千春，用紅線成網布置採海水小舟。

離鹽田不遠處，有靠山面海的壯觀巨大梯田「千枚田」，像裙擺皺摺的水田一層層延伸到海岸。在千枚田景觀旁的休息站，可以吃到純樸的梯田白米、沾著揚濱式製鹽的海鹽飯糰。這是真正樸素的日式飯糰，裡面沒餡，坐在玻璃窗前看著山與海的天然美景，農人與生產者俯仰於天地間，這是真正的里山里海生活體驗。附近的輪島，除了有知名的「輪島塗」漆器，還有1,200年歷史的朝市，這裡可以買到當地海產做的醃漬物保存食，鹹鮮夠味。

在這樣悠遠生活節奏裡，有間「能登義大利發酵食」民宿「Flatt」。來自澳洲的 Flatt 為愛遠渡重洋定居在妻子娘家能登半島經營旅宿，最高程度地使用上發酵醃漬的保存食傳統，融合到西式料理。旅人在享 受純淨的日式里山里海風光時，回到旅宿品嚐溫柔親切的、時光熟成轉化的發酵滋味；餐畢在或者全木頭、或者可以望見海的私密風呂裡泡上爽快的熱水澡，真是爽快啊！

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